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        熟食品真空预冷机标准问题的论述

        作者:东莞市科美斯科技实业有限公司 发布时间:2021-04-28 11:54:22 点击:16

         :首先对熟食品真空预冷的理论意义、实践意义以及国内外的研究现状进行论述;  其次对开发熟食品真空预冷机过程中需要解决的难题、主要技术指标进行说明;   再次通过对国内的食品标准发展环境的阐述解释了制定熟食品真空预冷机标准的必要性; 第四是对拟定的熟食品真空预冷机标准所包括主要内容的描述;  最后对熟食品真空预冷机标准的发展前景进行展望。

        关键词:真空预冷,熟食品,标准

        随着人们生活水平的提高,熟食制品( 如快餐、熟肉、焙烤食品、豆制品等) 因其特有的食用方便性越来越多地出现在人们的餐桌上。由于熟食制品一般无需或仅作简单的处理后供直接食用,因此对产品的品质与卫生质量提出了更高的要求,这也是决定熟食制品商业价值的主要因素。通常加工后的熟食制品温度较高,有必要立即对其进行冷却处理,这样有利于产品品质得到最大程度地保持,同时也可快速通过微生物易繁殖温度区间( 60~25℃ ),从而在较短时间内进行包装保证产品的卫生。熟食品生产工艺流程如下: 原料→清洗→加工( 蒸煮烧烤等) →冷却→包装→成品。熟食品加工后都必须经过冷却才能包装,目前食品工业中可用的冷却方法主要有: 强制通风冷却、水冷、冷风冷却和真空预冷等方式。与前三种传统的冷却方法相比较,真空预冷技术的技术优势相当明显,诸如能量利用系数高、被冷产品各部位温度下降均匀、冷却过程保证在无菌状态下进行、冷却过程不受包装容器和材料的限制,能够较快地达到规范的冷却要求。虽然真空预冷技术对熟食品的冷却有较大的优势,但是它没有一个标准,所以在市场上推广使用还有较大的困难。

        真空预冷原理被冷却物品放在真空冷却室内,利用真空泵抽除真空室内空气,物品内部水分在低压状态下蒸发, 在吸收自身热量的同时,使物品内能减少和温度降低的一种冷却方式,冷却过程是: 首先,当真空冷却刚开始时,真空室内压力迅速降低,此时真空室内的压力仍然高于产品温度对应的饱和压力,产品内部的水分没有蒸发,也不会产生冷却效应。其次,随着真空室内压力的降低,真空室内的压力将会接近、等于和小于产品温度对应的饱和压力。产品内外的压差将会变大,内部的水分开始沸腾,以水蒸气的形式从产品逸出,产品中的水分沸腾蒸发后会从产品中吸收热量,将导致产品温度快速降低。而且,随着真空室内压力的降低,由于产品内外的压差作用,所以产品内部的水分将会一直蒸发,直到真空预冷过程结束。

        真空预冷技术在国内外应用概况

        西方发达国家对真空预冷技术的系统研究始于20 世纪 40 年代末。在美国,真空预冷技术被商业化应用于园艺产品已有 50 多年了。1948 年,加利福尼亚州建成了世界上第一座真空冷却工厂,用于莴苣的采后预冷,1966  年,日本开始真空预冷技术的研究,后来在叶菜类蔬菜生产基地得到推广应用。据文献记载,真空预冷技术早期只应用于蔬菜和鲜花的冷却保鲜。目前,国内真空预冷技术已经在出口蔬菜基地得到应用,在熟食制品方面也已经进行了对熟肉等食品的实验研究,由于真空冷却依靠自身水分蒸发带走热量,从而导致部分水分损失以及水分在产品内部的转移,对产品出品率及品质会产生一定的影响。国外学者在改善通过真空冷却的火腿和香肠等肉制品的出品率及品质方面做了研究。

        随着真空预冷的应用在美国、欧洲及日本等国家已经比较成熟和完善,国内对它的关注也逐渐增强。利用真空预冷技术制成的 VCH 型熟食品真空预冷机使食品在全封闭的不锈钢箱体内实现无菌化冷却,既避免了二次污染,又以极快的冷却速度渡过食物细菌在25~50℃之间的快速繁殖带,并可以做到食品中心和表面同时冷却到预期温度,最大限度的保证了冷却的快速性和均匀性,大大提高了食品的质量和安全性, 延长了保质期。当前,该设备已成为熟食( 包括畜肉制品、禽肉制品、豆制品、盒饭、面包、糕点等) 生产中的关键设备。

        开发熟食品真空预冷机需要解决难题、主要技术指标

        一、主要难题

        熟食品挥发大量水蒸气,真空冷却时需要配备较大的冷阱和制冷系统,另外水蒸气进入机械真空泵导致真空泵润滑油发生乳化,需要经常换油。

        真空机复压时间过长。

        真空冷却时水分蒸发致食品重量减少,影响品质和口感。

        盒饭中汤汁、豆浆等液体真空预冷时会发生外溢现象。

        二、主要技术指标

        冷却时间: 从 100℃ 到常温 10 ~ 15分钟; 10℃ 以下需要 20分钟; 冷却过程密封,清洁卫生安全,无细菌污染; 食品的冷却温度均匀一致,冷却终温 5 ~ 10℃ ; 冷却过程食品失水率小于 4% ,有防汤汁外溅系统; 生产效率高,每小时可处理次数: 3 批,节能环保,生产能力100~3000kg; 自动化程度高,有 PLC 显示触摸屏控制,可满足多种食品类型需求。

        制定熟食品真空预冷机标准的必要性

        标准之争其实就是市场之争。谁掌握了标准, 就意味着先行拿到了进入市场的入场券,进而从中获得巨大的经济利益,甚至成为行业的定义者。

        人民生活水平和食品加工综合生产能力的提高,为食品机械的技术、种类等提出了新的更高要求。现在消费者不再满足于吃饱,而且要求吃好,要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更丰富、更加安全卫生的深加工食品。不仅迫切需要先进适用的食品机械满足市场要求,而且对食品机械标准也是一个全新的考验。因此急需提供与市场发展相适应的、先进的技术标准以满足日益发展的新形势和新要求,进而推动食品机械产业升级和人民生活质量的提高。熟食品真空预冷机所应用的真空预冷技术作为一种新的食品快速冷却方法必然能提高食品的安全性和人民生活水平,而熟食品真空预冷机标准的制定也必然能为这种新的食品机械的发展做出更大地贡献。

        我国加入 WTO 后,食品机械面临与国际接轨的紧迫任务。我国现有的食品机械标准已不适应全球化的发展要求。当前我国食品机械技术存在档次低,出口困难,影响食品安全等问题。在很大程度上是我国缺乏先进适用的,符合国际通行要求的技术标准和规范。因此,食品机械技术标准的修定工作, 提升与国际接轨的要求或内容已是当务之急。实现技术标准的国际化,是提高我国食品机械技术档次的关键。对于熟食品真空预冷机标准的制定,不仅能够提升食品机械销售量的增加,而且对于食品机械企业的发展而言所起的作用将是巨大的。

        对于传统的食品机械产业来说,经济效益主要取决于生产规模和产品质量,技术标准主要是为了保证产品的质量及其设备的互换性和通用性。而今,经济效益更多地取决于技术创新和知识产权,技术标准逐渐成为技术追求的最高形式,成为抢占产业竞争制高点的有力手段。

        拟定熟食品真空预冷机标准所包含主要内容

        三、适用范围

        标准适用于可以对经各种方式( 蒸、煮、炒、烧、烤、烘、炸等) 加工成的熟食品或半成品( 包括畜肉制品、禽肉制品、米面制品、烘培制品、豆制品、蔬菜、菌菇、调料、馅料、中西点心等) 进行快速冷却的新型真空预冷机。

        技术要求

        熟食品真空预冷机应在下列环境条件下正常工作: 被冷熟食品温度在 100℃ 以下; 环境温度 0 ~ 40℃ ; 冷却水温度不高于 28℃ ; 现场有排水沟; 周围空气中无导电尘埃,爆炸性气体和腐蚀性气体存在; 周围无大量高温蒸汽和油蒸汽存在; 供电电源 380V ± 10% ,频率( 50 ± 1) Hz。符合 GMP 有关要求: 与食品接触面以及暴露面需采用不锈钢材料或不锈钢包裹,避免设备发生锈蚀,同时设计须考虑清洁及排水功能; 食品接触面( 腔体内、门) 避免存在难清洁的部位,弯角或折边处尽量采用翻边弧度, 并确保弧度半径大于 3mm,避免直角,或设计为易于拆卸、清洁的模式; 食品接触面如存在部件焊接,需采用满焊,如有需用螺丝固定部件,需采用六角螺栓; 设备在加工裸露食品( 物料) 时,正上方应采取避免异物掉落的措施,加装过滤或防护,并且需考虑便于拆卸及清洗; 设备支撑结构应确保设备离地,易于清洗,避免灰尘、异物堆积; 设备表面的开关仪表等操作部件,需采用防水设计; 设备主要电器部件或传动部件也需采用防水、防异物设计,防止水或异物进入或溅出。

        材料要求 凡与熟食品接触的零件应采用耐腐蚀、无毒、无味、无臭、无颗粒脱落、符合有关国家食品卫生要求的材料制造。

        展望

        三流企业卖的是产品,二流企业卖的是技术,而一流企业卖的则是标准。可以这么说,现在标准已经成为最重要的行业发展因素,谁的产品标准一旦为世界所认同,谁就会引领整个产业的发展潮流。因此,逐渐参与到国际标准的制定和研发之中,以此获得与国际巨头同等的话语权,对中国企业来说,是至关重要的。我国技术标准管理工作模式从前只是由政府部门来制定计划,企业只是作为参与方,现在则转变为企业作为开发标准的主体。这就为继欧美标准、日韩标准之后,制定出我们自己的“中国标准” 搭建了一个良好的平台。

        随着我国食品安全法的实施,完善农产品和食品快速冷却技术标准也势在必行,熟食品真空预冷标准的制定将会推动真空冷却新技术在我国食品加工领域的普及和应用。

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