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        熟食面制品真空预冷的实验研究

        作者:科美斯 发布时间:2021-04-28 10:31:52 点击:154

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          加工好的面食制品,须经过冷却才能包装、贮藏和销售。传统的冷却方法是采用自然摊凉、风冷、水冷等来降温,但是这些方法花费时间长,不能保证面食制品的卫生安全[1],面食制品真空冷却技术完全不同于传统冷却方式。它能使食品在全封闭的不锈钢箱体内实现无菌化冷却,既避免了“二次污染”,又可以极快的冷却速度度过食物细菌在2550之间的快速繁殖带,并且可以同时实现食品中心和表面的冷却,最大程度地保证了冷却的快速性和均匀性,大大提高了食品的品质和安全性,延长了保质期[2]。我国从80年代中期开始进行真空预冷技术和设备的研究工作[3-5],就花卉而言,国内主要是中国农业大学的高俊平做了大量的研究[6-10],国外的Da-WenSun和TadhgBrosnan[11-12]研究了新鲜水仙花切花和百合花切花的真空冷却过程,冷却以后切花在冷储存和没有冷储存情况下得瓶插寿命被比较。结果发现:真空冷却能够延长花的寿命,提高切花的质量。James[13]的试验表明大块火腿(6.8~7.3kg)利用真空冷却从70冷却到10只需要30min,而WANGLJ等用真空冷却的方法,把熟肉从7074冷却到4,只用了12.5h,而采用传统冷却方法诸如强制风冷、自然风冷和水冷等,冷却时间分别为9.411.7h,12.114.3h和514.3h[14-15]。Noble等认为:多叶类蔬菜和蘑菇适宜用真空预冷来去除田间热,延长保存期和提高其质量[16]。熟食机介绍。目前国内外对真空冷却的研究只是在肉类、果蔬和鲜花上,对熟食面食品的研究还很少,本研究针对熟食面制品进行了研究。1试验1.1试验装置本试验装置结构为整体式一体机,设备左端是真空箱体部分,用于盛装被处理物品;右端是机组部分,主要由复合真空系统、水冷系统、制冷系统、复压渗气装置和数据采集系统等组成,两者安装在同一个机架上。如图1所示:复合真空系统主要由一级泵(水环泵)和二级泵(罗茨泵)组成,用来维持真空箱体的真空度,水环泵与一般机械真空泵相比,不怕油污染,不怕水气及微尘,罗茨泵具有真空度高以及在高真空度工况下抽速大的特点。水冷系统主要冷却循环水从而用来供给复合真空系统进行抽气使用,如此循环。工作时批次处理量为50kg/次,室温为23然后将被冷却的食品放入真空箱体内,将热电偶探头和热电阻探头分别插入待测温度的位置,关上仓门,并将探头的另一端接入数据采集器上,设置好参数后按启动即可,当食品的温度冷却到设定的温度后,复压渗气装置自动接通电磁充气阀,让室外空气进入真空箱体,对真空箱体进行充气复压,以便打开箱门,取出食品。图1真空冷却试验装置示意图1.2真空冷却技术原理及特点真空冷却的基本原理是:在一个标准大气压下,水的沸点是100,蒸发热是2256.69kJ/kg;而当《食品工业》2012年第33卷第11期压力降低到613Pa时,水的沸点是0,蒸发热为2499.52kJ/kg,随着压力的降低,水的沸点温度降低,蒸发单位质量水所消耗的热量反而有所增加。真空冷却技术的原理是将被冷却的产品放在真空冷却室内,用真空泵抽去空气,造成一个低压环境,使产品内部的水分得以蒸发,由于蒸发吸热,导致产品本身的温度降低。该过程主要分为两个阶段:首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力,在饱和压力下,闪点出现。此阶段,蒸发很慢,冷却效果也不明显;随后压力继续降低,蒸发开始进行,随着蒸发的进行,产品的温度开始降低,直到预先设定的温度[17]。与其它冷却方法相比,真空冷却优点如下:1)完全无菌化,冷却是在密闭的真空容器中进行,不与外界环境(包括空气接触),不会产生“二次污染”问题。熟食机介绍

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        内容来源爱学术网,作者:郭雪 邹同华 刘斌 毛力

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