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        熟食品真空冷却装置研究

        作者:科美斯 发布时间:2021-04-28 11:35:04 点击:158

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        熟食机介绍。真空冷却就是利用抽真空降压的方法,使水分在低压状态下蒸发,通过吸收产品自身热量,使食品内能减少、品温下降的一种冷却方式[1]。由于该冷却方法具有冷却速度快、降温均匀、清洁卫生等特点,近年来,它在食品工业中得到了广泛的应用和推广。但是,国内的真空冷却技术还不够完善,管理和标准制度也不健全,造成熟食品真空冷却设备的选择和使用并不合理。1熟食品与果蔬真空冷却的区别1.1温度范围的不同果蔬的真空冷却主要目的是为了去除果蔬的田间热,所以果蔬的真空冷却初始温度为常温(30左右),冷却终温一般在0以上。熟食品真空冷却主要是为了使其快速通过“温度危险区(560)”,从而控制细菌繁殖,减少对熟食品的污染[2],其初始温度为烹调之后的温度(90左右),终温一般在10以下。1.2有效负荷的不同采用真空冷却处理相同质量产品时,由于熟食品的降温幅度要比果蔬的大,熟食品真空冷却装置的负荷要远远大于果蔬的。然而熟食品冷却初温对应饱和压力下的水蒸气比体积远远小于果蔬初温对应饱和压力下水蒸气的比体积,见表1[3]。比体积越小时,水蒸气的密度越大,单位体积气体中水分含量就越高,如果直接将这部分气体由真空系统抽出,则要求真空系统具有很强的抽除水蒸气的能力;如果采用制冷系统全部将这部分水蒸气冷凝,则所需的制冷系统的制冷量非常大,这样会使整个装置的配置不协调。此外,由于果蔬和熟食品处理终温对应的饱和压力(即真空室的工作压力)差别较大,而真空室的工作压力应在主泵的最大抽速或最大排气量附近,一般工作压力多选择在高于极限压力0.51.0个数量级[4]。熟食机介绍表1饱和水蒸气热力性质温度饱和压力Pa比体积m3/kg90701742.38030424632.89020233857.775101228147.0330611206.1752真空冷却装置的动力配置方式鉴于熟食品与果蔬真空冷却的区别,倘若简单地将果蔬真空冷却用于熟食品的真空冷却是很不科学的。为促进真空冷却在熟食品快速降温处理中的运用,开发适用于熟食品的真空冷却装置十分必要。目前,真空预冷装置主要有以下几种动力配置方式:2.1机械式油封泵与捕水器这种组合方式是真空冷却装置中最常见的配置方式,尤其是在果蔬真空预冷装置和实验真空预冷装置上运用广泛。它是利用真空泵抽除不可凝气体,从而降低和维持真空室内真空度。制冷系统通过布置在真空室内的冷凝盘管,冷凝降压过程中产品蒸发的水蒸气,达到减小真空泵负荷和真空室内压力波动的目的(图1)。机械式油封泵工作时需要专用油进行冷却密封,如果所抽气体水分含量过高,会造成真空泵油的乳化,导致泵油的密封性能降低,进而影响泵的抽气能力,缩短泵的使用寿命。在这种配置方式中,制冷机组冷凝的水蒸气需占水蒸气量的95%[5]以上,真空泵才能安全稳定地运行。然而熟食品在冷却过程中水分含量很高,如果利用冷凝盘管冷凝,需要很大的制冷量,这样会造成整个装置的配置不协调。因此,这种配置方式不适合处理大批量的熟食品,但可将熟食品的温度降到10以下。机械式油封泵通常采用旋片式真空泵,其工作压力范围为1.3310-21.00105Pa,极限压力低,抽气能力强,结构紧凑。图1旋片泵-捕水器配置方式2.2水环真空泵与大气喷射泵这种组合方式装置的工作原理是依靠水环式真空泵工作时造成真空,与外界形成压差,利用自然界常温常压的大气作驱动气体,通过大气泵形成高速气流,把被抽气体带走从而达到抽真空的目的(图2)。双级水环泵机组的极限压力一般为20005000Pa(水温15),当带一级喷射泵时,在不增加功率的情况下机械压力可达400Pa[6-7]。这种真空泵机组不怕油熟食机介绍详情咨询18829986798黄经理,VX同

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        来源学术网 作者:周杰 刘宝林 宋晓燕(上海理工低温生物与食品冷冻研究所)

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